Osso Buco se šafránovým risottem!

Budeme potřebovat:

Název této milánské speciality – telecího kolínku s kostí se skládá přeložit jako „kost s dírou“. Tradiční varianta „alla gremolata“ se připravuje bez rajčat s česnekem a citrónovou kůrou.Výborně se hodí k milánskému šafránovému rizotu, a proto vám dnes přinášíme tento výjimečný recept.

Suroviny na 4 porce:

Na gremolatu:

1 stroužek česneku
70g toastového chleba
Kůra z ½ citronu
Kůra z ½ pomeranče
1 PL najemno nasekaná petržel
Sůl (sůl světové kvality Salt Odyssey naleznete v našem eshopu)
Čerstvý mletý pepř

Na maso:

Větvička tymiánu
1 bobkový list
1 stonek petržele
Zelená část listu póru
60g mrkve
40g řepíkatý celer
50g petržele
40 cibule
1 stroužek česneku
4 plátky telecího kolena s kostí à 250g
Sůl (sůl světové kvality Salt Odyssey naleznete v našem eshopu)
Čerstvý mletý pepř
4 PL hladké mouky
60ml olivového oleje (top italskou kvalitu naleznete na našem eshopu)
1 PL rajčatového přetlaku
150ml suchého bílého vína (oblíbený a vysoce kvalitní výběr vín přímo na našem eshopu)
800ml hovězího vývaru

Postup na Gremolatu:

Česnek oloup, rozkroj po délce, vyber klíček a vyhoď ho. Česnek najemno nakrájej.
Z toastového chleba odkroj kůrku, rozdrob ho a nasucho opeč na rozpálené pánvi dozlatova. Dej do misky.
Přidej nastrouhanou kůru z citrónu a pomeranče, česnek a najemno nasekanou petrželku.
Osel, okořeň a promíchej.
Postup na maso:

Troubu rozehřej na 160˚C.
Připrav bouquet garni – z pórku odkroj zelenou část listu délky 10cm a omyj ji pod studenou vodou. Do listu zabal bobkový list, tymián a stonek petrželky. Pevně ​​převáž kuchyňským provázkem.
Zeleninu očisti a nakrájej na kostičky 0,5x0,5x0,5cm.
Cibuli a česnek oloupej a nakrájej najemno.
Maso z obou stran osol a okořeň a na několika místech nařež blánu po obvodu.
Maso lehce popráš hladkou moukou z obou stran a zbylou mouku oklep.
V kastrolu na vyšším stupni nech rozpálit 30ml oleje a maso na něm z obou stran opeč dozlatova. Z každé strany cca 1,5 minuty. Během pečení s masem nehým a nesnaž se ho odtrhnout od kastrola. Dej stranou.
Přidej zbylý olej a nech na něm zpěnit cibuli.
Stáhni oheň na polovinu a přidej nakrájenou mrkev, celer a petržel a restuj za občasného míchání 10 minut do zlatohněda.
Přidej rajský protalk, zarestuj ho 1 minutu, přidej česnek a ½ minuty míchej.
Přidej bouquet garni a víno, které vař 3 minuty poté, co se začne vařit.
Přidej opečené maso, přilej vývar, přiveď k varu a přikryj poklicí
Vlož do rozehřáté trouby na 30 minut.
Potom dej dolů poklici a nech v troubě dalších 30 minut.
Kastrol vyndej z trouby, hotové maso vyndej, dej stranou, a šťávu svar na středním ohni do konzistence omáčky.
Omáčku přeceď a zeleninu v sítku jen velmi lehce vymačkej. Maso vlož zpět do omáčky a prohřej.
Maso na talíři posyp gremolatou.

TIP:

Bouqet garni je svazek pepře či bylin, který prodá pokrmu chuť a vůni. Potom jej můžete jednoduše vyhodit, aniž byste v jídle museli lovit jednotlivé suroviny.

Nařezané maso po obvodu se během pečení nebude kroutit.

Podávejte s milánským rizotem.

Pojďme na to:

Milánské risotto

Slavné milánské šafránové risotto, které patří mezi poklady italské gastronomie.

4 porce

Suroviny:

1,2l hovězího vývaru
30g šalotka
50g hovězí špik
100g másla
2PL olivového oleje
250g rýže
60ml bílého vína (oblíbený a vysoce kvalitní výběr vín přímo na našem eshopu)
10 pěst. šafránu
50g strouhaného parmazánu
Sůl  (sůl světové kvality Salt Odyssey naleznete v našem eshopu)

Postup:

Vývar zahřej tak, aby byl horký.
Šalotku oloupej a najemno nakrájej.
Špik nakrájej na kostičky. Máslo dej vychladit, nakrájej na malé kostičky a dej zpět do chladničky.
Na středním ohni rozpal olivový olej.
Přidej špik a šalotku, kterou nech krátce zpěnit.
Stáhni oheň na třetinu výkonu, přidej rýži za občasného míchání ji na mírném ohni nech zasklovatět, přibližně 8 minut.
Během míchání rýži stírej ze stein pánve.
Přilej najednou víno, zamíchej a nech ho z pánve zcela odvařit.
Přidej šafrán a přilej část horkého vývaru.
Za častého míchání nech vývar téměř vyvařit.
Potom po částech přilévej vývar, který vždy nech téměř vyvařit. Míchej.
Takto pokračuj, dokud není rýže uvařená al dente.
Přilej tolik vývaru, aby byla zrnka rýže do jedné třetiny ponořena.
Stáhni pánev z ohně, vmíchej parmazán a po částech vmíchej kostky másla.
Osol podle chuti.
Risotto nech 1 minutu odpočívat a znovu zamíchat. Podávej ihned.

TIP:

V případě, že bude příliš husté a suché, přilijte trochu vývaru a důkladně zamíchejte.

Na rozdíl od jiných rizot, které jsou suché, pravé italské rizoto musí mít krémovou konzistenci. Tady dodá vývar a máslo. Originál se používá rýže Carnaroli nebo Vialone Nano.

Jakmile začnete přidávat sýr a máslo, nesmíte pokrm dále vařit. Vyvařili byste zbývající tekutinu v krémovou emulzi.

Milánské risotto se konzumuje samotné, jako jeden z chodů nebo s telecím Osso buco.

Po takovém ne úplně nejjednodušším receptu si samozřejmě kuchař zaslouží kvalitní víno.

 

Nezapomeňte proto na skutečnou kvalitu, na kterou se můžete kdykoli spolehnout.

Dobrou chuť a na zdraví přátelé ❤️🥂